Cuisson

Cuisson2019-03-18T11:43:51+00:00

Il est bon parfois de se plonger dans nos origines les plus anciennes pour éclairer notre chemin …Il y a 450 000 ans environ nos ancêtres découvraient et domestiquaient ce qui allait changer à jamais la face du monde et l’évolution de notre lignée : le feu. Cette extraordinaire découverte leur permit de se chauffer, de prolonger le jour, de rendre plus efficaces leurs outils et d’éloigner les carnivores menaçants, leur permettant ainsi de se retrouver pour la première fois au sommet de la chaine alimentaire ! … Ce qui allait aussi révolutionner la suite de notre histoire …

Hasard ou accident… on ignore encore comment leur est venue l’idée de la cuisson des aliments… Mais on peut imaginer les avantages immédiats qu’ils ont pu en tirer : mastication plus aisée, digestion facilitée, goût plus agréable. Les nombreux restes d’os d’animaux retrouvés dans les foyers démontrent que la pratique s’est rapidement développée. On connait la suite de l’histoire … nous voilà 500 000 ans d’inventions technologiques plus tard, armés d’une batterie d’appareils de cuisson plus sophistiqués les uns que les autres, prêts à nous « mâcher » le travail !

Tout cela pourrait ressembler à un tableau idyllique d’un monde moderne ultra performant, si certains scientifiques « zélés » n’avaient pas découvert les conséquences désastreuses de certaines cuissons sur la nature même des aliments et par ricochet sur notre santé ! 

Faisons le point !

LE CRU

Dans l’étymologie même des mots que nous utilisons, les habitudes ont la vie dure car vous l’aurez remarqué, dans cuisine il y a le mot « cuit » ! Ce qui montre bien notre attachement à la cuisson … et pourtant …
L’alimentation crue représente en théorie ce qu’il y a de plus hypo toxique (moins toxique), puisqu’on ne dénature pas l’aliment et qu’on ne fabrique pas de nouvelles molécules nocives.  
Les aliments crus seraient les plus grands fournisseurs d’enzymes vivantes, grandes ouvrières d’une bonne digestion et d’une bonne assimilation des nutriments, et de certaines vitamines craintives de la chaleur  (dont la fameuse et indispensable vitamine D).
 Voilà pourquoi il est important de réserver une bonne part de notre alimentation au cru en mangeant des légumes (crudités), des fruits, des graines germées, ou en buvant des jus de légumes pressés à froid (pour garder tous les nutriments).

Les extrêmes sont rarement bons.
Les fervents du crudivorisme clament haut et fort que la nourriture cuite ne contiendrait pas d’enzymes vivantes entrainant une digestion moins efficace et une disponibilité des nutriments moins élevée ! Or, les enzymes des aliments ne résistent pas plus à l’acidité d’un estomac qu’à la cuisson. Une fois dans l’organisme les enzymes (qui sont des protéines) sont fragmentées en acides aminées pour ensuite être reformées en protéines spécifiques (chacune ayant un rôle bien précis). Les enzymes ne sont donc jamais utilisées telles quelles.

La papesse de la cru-sine, Marie sophie L, propose un livre de recettes autour du cru extraordinaire ‘L’instant cru ». 

NI CRU, NI CUIT ! … bien au contraire !
La lacto-fermentation, trésor de bienfaits
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Qu’on se le dise : Il y a plus de vitamines dans les légumes lacto-fermentés que dans les légumes frais !

En effet c’est le seul procédé de conservation des aliments qui enrichit leurs qualités nutritives quand les autres les appauvrissent. Agée de plus de 10 000 ans, la fermentation est d’une fiabilité sans pareille et d’une simplicité déconcertante. Un bocal propre, un peu de sel, quelques semaines de patience et le tour est joué.

Merveilleuse chimie naturelle !
 En manger régulièrement fait partie d’habitudes salvatrices, voyez plutôt !

Ce procédé magique permet : 

  -une bonne digestion,
  -une grande source de vitamine C même à la cuisson  (la fermentation produit de l’ascorbigène qui se transforme en vitamine C sous l’effet de la chaleur !),
  -une grande source de vitamines K (luttant contre l’ostéoporose) et B (contre le stress),
  -une grande source de choline (neurotransmetteur précieux et grand allié du foie et du coeur),
  -une grande source de minéraux bio-disponibles (équilibre sodium-potassium),
  -un vrai rempart contre les bactéries nocives,
  -une grande source de probiotiques (bonnes bactéries alimentant notre microbiote),
  -une vraie détox (la fermentation est capable d’annihiler le poison le plus toxique au monde : le Fugu)
  -un bon fonctionnement de l’intestin (regule le transit, lutte contre les ballonnements)
  -une bonne immunité,
  -une grande énergie.

Vous l’aurez compris introduisons dans notre alimentation, de toute urgence, pickles, cornichons, choucroute et autres légumes fermentés, pain au levain, verre de kéfir ou de kombucha…. et autres trésors fermentés.
L’idéal étant de varier au maximum (cru/cuisson douce) pour pouvoir consommer tous les nutriments dont nous avons besoin.

LES EFFETS DE LA CUISSON

Les effets de la cuisson sont différents selon les nutriments.

Sur les protéines (viandes, poissons…)
Lors de la cuisson la structure moléculaire des protéines va changer puisque les liaisons seront rompues par la chaleur.
Une température excessive et prolongée peut provoquer :
– un effet de glycation : fixation du glucose sur la protéine, la neutralisant et la rendant inutilisable par le corps en en faisant un déchets encombrant et dangereux à terme (vieillissement prématuré, maladies dégénératives…)
– une réaction de Maillard qui forme des substances toxiques (traces noires sur l’aliment).

Sur les glucides (sucres lents et rapides)
La cuisson est un des facteurs de variations de l’index glycémique des glucides. Plus la température de cuisson est haute et le temps long plus l’index glycémique est élevé entrainant un pic d’insuline et les conséquences néfastes que l’on connait. (Un plat de pâtes al dente aura un index glycémique beaucoup plus bas qu’un plat de pâtes bien cuites).

Sur les lipides (gras)
Chaque graisse a son seuil de tolérance de cuisson. Une fois dépassé, les lipides se décomposent en libérant des substances toxiques et cancérigènes (par exemple parmi les huiles, seule l’huile de coco peut supporter la cuisson à la poêle à plus de 250°C, l’huile d’olive extra vierge a un seuil à 160°C et l’huile de tournesol non raffinée à 107°C …).

Sur les vitamines
Les vitamines sont des micro-nutriments très fragiles qui ne résistent pas à des températures trop élevées. 
 

LA VAPEUR DOUCE
La meilleure cuisson

« Un peu de chaleur augmente l’énergie, trop de chaleur blesse l’énergie »

Les Asiatiques connaissaient déjà la meilleure façon de cuire les aliments il y a 6 000 ans.  Ils utilisaient la cuisson à la vapeur douce étant la plus respectueuse pour les vitamines, les minéraux, et l’intégrité du produit. 

La vapeur douce sans pression est idéale. Elle préserve les éléments nutritifs (vitamines, enzymes, minéraux) tout en débarrassant l’aliment de ses toxines naturelles (mauvaises bactéries) et artificielles (pesticides). Le couvercle bombée du cuit vapeur douce évite  que l’eau de condensation ne retombe sur les aliments, les saturant en eau et éliminant les principes nutritifs. En mettant les aliments lorsque l’eau bout à gros bouillons cela élimine les éléments volatils comme le chlore ou certaines hormones qui disparaissent après 2 mn d’ébullition. Cela dénature aussi les enzymes qui perdent leur activité destructrice. Cela permet aussi de cuisiner sans sel car les sels minéraux des végétaux restent intacts donc présents au goût. 

L’ alimentation cuite à la vapeur douce est vivante, riche en électrons et nutriments, légère et extrêmement goûteuse.

Attention ! la vapeur douce n’a rien à voir avec les autocuiseurs (cuit-vapeurs sous pression) ou coucoussier. En effet la vapeur est saturée en eau et monte à des températures élevées (plus de 120°C) ce qui détruit les vitamines et les enzymes, attaque la fibre et la structure du produit, précipite les sels minéraux les rendant inassimilables et au bout du compte donne une nourriture morte !  

le Vitaliseur de Marion® 

 

LE VITALISEUR DE MARION

Petite merveille technologique, créée par Marion Kaplan, bio-nutitionniste, avec un ingénieur chimiste, afin de garder les aliments vivants, le vitaliseur est un incontournable d’une cuisine saine et savoureuse. 

Tout d’abord le matériau utilisé, inox chirurgical 18/10, évite toute oxydation.
Son couvercle en dôme permet à l’eau de condensation de glisser le long des parois sans retomber sur les aliments ce qui évite une saturation en eau qui détruirait les vitamines, et déminéraliserait le produit. Petit plus : il tient compte des ondes de forme ce qui a surement une influence vibratoire sur les aliments. De plus, son poids est étudié pour se soulever légèrement sous la pression de la vapeur douce ce qui permet de maintenir une température constante …et douce !

Ensuite, un seul tamis pour éviter le ruissellement des toxines sur l’étage du dessous, avec des trous de 6mm, assez gros pour diminuer la pression et favoriser la circulation de la vapeur, et dont le nombre et l’espacement précis (calculé sur le nombre d’or) permettent de réguler la température en dessous de 95° à cœur de l’aliment, et de conserver vitamines et minéraux tout en épurant graisses, toxines et pesticides. 

Enfin, son grand réservoir est suffisamment haut pour permettre de le remplir à moitié d’eau et ainsi d’avoir un volume constant de vapeur.
Il convient à tous les modes de cuisson (gaz, induction…).
Tout peut être cuit (viande, légumes, poisson, gâteau, céréales…) plus vite et  sans odeurs.
Indispensable !

LE MIJOTAGE
Une cuisson intéressante

Cette technique est intéressante pour les ragoûts au goût subtil. Mais il faut veiller à obtenir un bouillon de mijotage avec ses fines bulles (90°), et non d’ébullition avec ses grosses bulles qui éclaboussent (+ de 100°).
Le mijotage préserve les sels minéraux, alors que l’ébullition les transforme et les rend inassimilables.
En revanche il faut savoir que les vitamines et les enzymes sont détruites dans les deux cas.

LA CUISSON A BASSE TEMPERATURE
Une cuisson longue au moelleux parfait

 

Généralement au four (mais possible dans une Mijoteuse ), cette cuisson lente et longue se fait entre 50°C et 80°C. Elle permet d’éviter la production d’acrylamide, substance cancérogène et neurotoxique souvent retrouvée dans certains aliments cuits à haute température.
Elle permet aussi de conserver un goût et un moelleux parfait, tout en gardant un maximum de nutriments.
Cette cuisson est très longue (souvent le double d’une cuisson classique) mais n’a pas besoin de surveillance puisqu’elle ne peut pas brûler ! Et a le grand avantage de pouvoir se préparer longtemps à l’avance. 

Les fours classiques n’ont pas de graduations assez distinctes pour permettre de choisir la bonne basse température, qui doit être extrêmement précise sous peine de rater la cuisson. Un thermomètre avec sonde, spéciale cuisson est alors nécessaire. 

Le tableau des températures et des temps de cuisson par aliments pour une cuisson à basse température réussie est à suivre à la lettre! (Vous pouvez le trouver aisément sur internet).

LA POELE
Une cuisson occasionnelle et avec le bon matériel

L’utilisation de la poêle entraine une cuisson à haute température qui va détruire beaucoup de nutriments et générer des goudrons et hydrocarbures toxiques. Il est donc préférable de l’utiliser très occasionnellement.

Dans ce cas, attention au matériel utilisé !

Le téflon, utilisé dans les poêles antiadhésives est inerte et inoffensif à basse température, mais devient un matériau toxique à 230ºC. Il faut savoir qu’une poêle atteint les 250ºC après quelques minutes en cuisson normale. La surchauffe du Téflon provoque des émanations d’acides corrosifs mortelles.
Ensuite, le PFOA, cette « colle industrielle» utilisée pour faire tenir le téflon sur la poêle, a été reconnue comme cancérigène pour l’animal, mais il passe la barrière placentaire chez la femme enceinte et provoque des maladies congénitales, des troubles des systèmes immunitaires et digestifs. Or à 230ºC il commence à se désintégrer. De plus, les conséquences écologiques de la fabrication, puis de la dégradation du Téflon et du PFOA, sont dramatiques : dégagements toxiques et pollution des eaux et des sols.

Remplacez d’urgence vos poêles Téfal® par des poêles en acier inoxydable (inox).
Ce matériau a des propriétés antiadhésives naturelles (il suffit de connaître les règles de cuisson), et ne rouille pas (contrairement à ses amis en fonte, fer ou tôle d’acier). Il permet de cuire tous types d’aliments (de la crêpe au plat en sauce) sans adhérence et sans ajout excessif de matière grasse.
Il n’a aucun inconvénient d’utilisation : il est léger, il peut tremper dans l’eau et se nettoie facilement (même si vous avez laissé carboniser votre préparation), il permet l’usage d’ustensiles métalliques (fourchettes, spatules inox, etc.) et passe au lave-vaisselle. Le matériau parfait

Utilisez l’huile de coco  car c’est la seule qui puisse se cuire à haute température sans risquer de dégager des produits toxiques.

Les Poêles Minéral B Element. De Buyer

 Elles sont composées d’acier (100% naturelles), sans revêtement (donc pas d’apport chimique toxique), et elles ont une finition à base de cire d’abeille biologique (qui permet l’anti-oxydation et favorise l’anti-adhérence).  Plus la poêle est utilisée, meilleure est la cuisson. De plus elle est fabriquée en France et va sur tous les feux.

Abordons le sujet qui fâche… les cuissons toxique

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LES GRILLADES

                                              
 Désolé pour les amoureux du barbecue et autres grillades…. cette habitude est vraiment à revoir!  

 
Un procédé nocif !
Lorsque les viandes cuisent au barbecue, la chaleur liquéfie les graisses qui se mettent à couler dans le barbecue. Elles se transforment alors en hydrocarbures aromatiques  qui sont libérés dans les fumées… et qui retournent se coller sur la viande. Ce sont les mêmes substances produites par les moteurs diesel ou la fumée de cigarette. À titre de comparaison, un steak cuit au charbon de bois correspond à l’inhalation de 600 cigarettes ! 

De plus les grillades au barbecue ont une température qui peut atteindre les …500°C !  Or dès 200°C, les protéines des aliments réagissent avec la créatine présente dans les muscles, et forment de nouvelles molécules reconnues comme cancérigènes.  

Sans compter que cette cuisson génère aussi des molécules toxiques issues de la réaction de Maillard : les glycotoxines (les traces noires du gril qui sont des goudrons cancérigènes).

Pour les inconditionnels du Barbecue (et il y en a !)  voici quelques comportements salutaires à adopter :

Il est tout d’abord conseillé de ne pas faire cuire d’aliments riches en créatine (autrement dit, faire la part belle aux végétaux : poivrons, oignons, courgettes, tomates ; sans oublier les brochettes de fruits).

De même, pour limiter les fumées riches en  hydrocarbures aromatiques   il suffit de faire griller des viandes et des poissons maigres : poissons blancs, filets de poulet, gambas, etc… 

Mais surtout, ne faites jamais cuire une viande ou un poisson sans marinade maison préalable ! 
La marinade, cette « eau de saumurage » (aqua marina en latin) utilisée dans de nombreuses cultures afin d’attendrir et assaisonner poissons et viandes, permet à des substances anti-oxydantes de pénétrer en profondeur dans la chair qui, une fois exposée à la chaleur du barbecue, produira beaucoup moins de substances nocives : des chercheurs ont montré qu’une marinade bien choisie, appliquée pendant une heure avant la cuisson, diminue de plus de 90 % la formation de molécules cancérigènes et d’hydrocarbure aromatique ! Autre avantage : certains condiments utilisés pour les marinades sont de puissants antibactériens qui garantiront ainsi une viande saine.
Les marinades sont traditionnellement composées d’une base liquide non grasse (bière, vin, sauce soja, jus de citron), de condiments (ail, oignon…), d’épices (curcuma, cannelle, gingembre, clous de girofle) et de plantes aromatiques (romarin, origan, thym, sauge…). 
Fuyez à tout prix les marinades toutes prêtes disponibles dans le commerce car ces dernières sont souvent riches en sucres, qui augmentent au contraire la production de molécules toxiques. 

 
LES FRITURES

 

Toutes les huiles utilisées pour la friture sont raffinées*. Ce qui implique une chute des antioxydants naturels, une dégradation des acides gras essentiels (oméga-3, 6…) et une formation de nouveaux éléments nocifs pour la santé. Cette huile raffinée est surchauffée pour faire la friture. Apparaissent alors des substances toxiques comme les acroléines, très irritantes pour les muqueuses.* A l’inverse des huiles vierges première pression à froid qui ont subi un mode d’extraction en douceur, qui sont riches en antioxydants naturels et vitamines, et en saveur.
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LE FOUR A MICRO ONDES

                                                

Sur un plan biochimique il n’y a pas de différence avec un four normal (mêmes problèmes issus de la haute température), mais sur le plan biophysique on observe un changement radical de structure en transformant en quelques secondes un acide aminé en substance toxique, et en désactivant tous les électrons** dont notre organisme a un besoin vital.

Ceux qui, pour l’instant (il ne faut pas désespérer!), considère le four micro ondes comme indispensable à une vie minutée hyperactive et ne peuvent s’empêcher de l’utiliser pour réchauffer des plats, surtout, évitez impérativement les contenants en  plastique. En chauffant, certaines molécules du plastique (perturbateurs endocriniens) vont se libérer et s’attacher aux aliments que vous allez ingérer entrainant les problèmes de santé que l’on connait. Utilisez toujours un récipient en verre… En attendant d’abandonner définitivement cette invention machiavélique.

** Nos cellules fonctionnent comme des piles (pôle positif : les protons et pôle négatif : les électrons). L’équilibre des deux est vital !  Le mode de vie moderne est très appauvrissant en électrons (eaux traitées, radicaux libres, conservations industrielles, mode de cuissons trop fortes et trop longues…). Le corps s’oxyde rapidement et prépare le terrain aux maladies dégénératives. D’où l’importance de se nourrir d’aliments riches en électrons.

 
 
 
EN RÉSUMÉ
 

1 Les aliments crus nous sont nécessaires pour l’apport en enzymes vivantes et en vitamines.

2 La lacto fermentation est un procédé extraordinaire de bienfaits. A intégrer sans réserves dans notre alimentation. 

3 La cuisson à la vapeur douce est la meilleure qui soit, la plus respectueuse des nutriments et des saveurs. A ne pas confondre avec le cuit vapeur sous pression.

4 Le mijotage est intéressant à faible bouillon mais destructeur de vitamines et d’enzymes.

5 La cuisson à basse température permet un moelleux parfait tout en conservant la plupart des nutriments mais nécessite un matériel de grande précision adapté.

6 La poêle en acier inoxydable est à utiliser occasionnellement car destructrice de beaucoup de nutriments et productrice d’hydrocarbures toxiques dûs à la haute température utilisée.
Proscrire impérativement le Téflon et autres revêtements anti-adhésifs ultra toxiques.

7 Les grillades (barbecue), les fritures et le four à micro ondes sont des cuissons très toxiques à éviter au maximum.

 
 
 
  

N’oublions pas que l’Homme, sur terre depuis plus de 2 millions et demi d’années, n’utilise la cuisson que depuis 500 000 ans …
Il est raisonnable de penser que notre métabolisme a autant besoin de cru que de cuit dans les règles de l’art. Et « les règles de l’art » ont un nom : la vapeur douce !
Ce procédé, en plus d’être ultra sain, ferait aimé le navet à n’importe quel enfant du XXI ème siècle ! oui, je pèse mes mots ! 😉 Les légumes (de qualité) retrouvent une texture moelleuse et un goût de « paradis perdu » inégalable ! 

Partant du principe d’Hippocrate « que ton alimentation soit ton premier médicament », la vapeur douce va devenir votre meilleure amie. 

Qui l’eût cru ?

« L’instant cru »,
Marie sophie L

 

Raw chef, formée dans les grandes écoles de cuisine californienne, Marie Sophie La troqué son costume d’actrice, et d’ex-femme de Claude Lelouch pour celui de grande chef de cru-sine, devenant une référence internationale dans ce domaine. Après avoir créé un magnifique potager en permaculture sur sa péniche en plein coeur de Paris, elle décide de proposer des créations culinaires sans aucune cuisson ! C’est tout simplement délicieux, inventif et sain. Ses lasagnes d’hiver, sa rawtatouille ou son gâteau cacao-carawmel sont des purs bonheurs bluffants :). Vous pouvez découvrir toutes ses recettes dans ce magnifique livre aux photos époustouflantes, mais aussi à la carte de l’Alcazar à Saint germain des prés. Vous pouvez aussi la retrouver sur son site www.linstantcru.com à travers lequel elle donne des cours de cru-sine !
A suivre avec délice ..

 » 95°  » le magazine de recettes à la vapeur.

Dans ce beau magazine aux jolies photos, dédié exclusivement à la cuisine à la vapeur douce, vous retrouverez des recettes sans gluten ni laitage, des rencontres, des sujets pour mieux comprendre les enjeux autour de notre assiette.
Cerises sur le gâteau, il n’y a aucune pub et il est imprimé avec une encre végétale.
Uniquement sur abonnement.

Une petite merveille dans lequel j’ai eu la chance de publier quelques unes de mes recettes ;).