Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans certaines céréales comme le Blé mais aussi le Seigle, l’Avoine, l’Orge, l’Epeautre. De récentes études ont confirmé que le gluten du blé moderne augmente la perméabilité de l’intestin. Ce qui est un facteur de risque aggravant de nombreuses maladies (maladies auto-immunes, eczéma, arthrose, allergies,…).

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Le mot Gluten vient du latin glu qui signifie colle et, en effet, cette protéine une fois avalée va coller à la paroi intestinale. Plus exactement, elle va se coller à la muqueuse de la paroi et lui ressembler, elle va créer un « biofilm » et s’associer à une bactérie qui, en mangeant le gluten, va dévorer sa propre muqueuse. Donc on finit par avoir un « biofilm » qui mange sa propre muqueuse et rend notre paroi poreuse et permet ainsi aux éléments pathogènes ingurgités de pouvoir passer au travers des intestins et aller directement dans notre sang nous infecter ! Une fin tragique…Et pourtant, nous consommons quotidiennement une quantité irraisonnable de gluten !

Comment en est on arrivé là ?

Revenons au début de l’histoire. Il faut tout d’abord savoir que les céréales sont un aliment ultra récent, que l’humanité n’a pas consommé pendant 99,5 % de son existence. Ce n’est qu’il y a 5000 ans que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs se sont mis à en cultiver massivement, alors que l’espèce humaine vit sur Terre depuis 8 millions d’années. Ainsi notre système digestif n’est pas habitué à consommer tout ce blé que nous avalons quotidiennement sans parler du fait qu’il contient des anti-nutriments qui bloquent l’absorption des minéraux.

Mais rendons au blé ses lettres de noblesse, car étant la première céréale à être cultivée, elle a grandement contribué à l’augmentation de la population humaine : c’est un aliment à la base très riche en calories et très productif, ce qui a permis à une population nombreuse de vivre regroupée. Il a poussé les nomades à se sédentariser, ce qui a permis aux femmes d’avoir plus d’enfants : on peut donc dire que c’est bien grâce au blé que sont nées les premières grandes villes, avec une division du travail permettant le progrès technique, intellectuel, artistique et scientifique. De la à dire que le blé a été une bénédiction pour l’humanité il n’y a qu’un pas. Les hommes s’en sont vite aperçu et ils ont pris grand soin de sélectionner les meilleures espèces, c’est-à-dire celles qui résistaient le mieux aux intempéries, et qui produisaient les plus beaux épis.

Et puis, les Egyptiens découvrirent que, réduit en farine et mélangé à de l’eau et à du sel, certaines sortes de blé hybride pouvaient fermenter, gonfler, et être cuites pour produire du pain, plus agréable à manger que les bouillies et les galettes. Il faut savoir que les espèces primitives de céréales cultivées par l’homme ne permettaient pas de faire du pain. Comme la farine de riz, de maïs, ou de sarrasin, vous pouviez toujours les mélanger avec de l’eau et mettre de la levure, la pâte ne gonflait pas. Pour passer de simple bouillie à l’aspect de pâte élastique et gonflée, il faut que la farine contienne certaines protéines capables de former des liaisons avec l’amidon. Ces protéines forment le gluten. Plus les céréales sont riches en gluten, plus la pâte à tendance à lever, plus votre pain (ou votre brioche, vos gâteaux) seront gonflés et croustillants.

Le gluten était peu abondant dans la première forme de blé cultivée par l’homme, appelée «engrain sauvage ». L’engrain permettait de faire des galettes qui levaient légèrement, mais non du pain. Mais les Egyptiens réussirent à croiser l’engrain avec une autre plante, pour fabriquer une nouvelle sorte de blé beaucoup plus riche en gluten.
Et c’est ainsi que tout au long de l’histoire, les hommes s’appliquèrent à faire des croisements et à sélectionner les variétés de blé les plus riches en gluten, pour faire les plus beaux pains.

Aujourd’hui, les céréales comme le blé, le kamut, l’orge, le seigle et l’épeautre contiennent jusqu’à 69 % de prolamines (gluten) parmi leurs protéines, ce qui est énorme !!!!!

Le résultat est que la clientèle des boulangeries est ravie : on peut pour un euro ou deux acheter un pain énorme. Il n’y a qu’une fois qu’on le coupe qu’on s’aperçoit que sa mie a la texture d’une balle de tennis en mousse. En réalité, c’est que ce pain, malgré sa taille, ne contenait pratiquement que de l’air.
La terrible richesse en gluten des nouvelles farines a permis l’explosion du commerce des viennoiseries. C’est qu’il n’y a rien de plus facile que de transformer une minuscule boulette de pâte surgelée en une magnifique brioche dorée, un croissant rebondi, un pain au chocolat luisant. Il suffit d’un four électrique bon marché et d’un salarié sans qualification .
Vous souvenez-vous du film « Retour vers le futur 2 », sorti en 1989, où le héros montait dans une machine à voyager dans le temps l’emmenant en 2015 ? Dans une scène, une grand-mère mettait dans son four une petite pastille ressemblant à du plastique, et en ressortait au bout de quelques secondes une énorme pizza fumante et gratinée, sous les cris d’approbation de ses petits-enfants. Hé bien, nous y sommes. Tous ces prodiges, nous les devons à l’extraordinaire richesse en gluten des « blés » modernes.

Attention aux nouvelles boulangeries traditionnelles !!! Une partie du public s’étant lassée des pains blancs trop peu nourrissants et des pains de mie industriels, certains boulangers dans les années 90 se tournèrent vers des formes plus compliquées de farines, souvent présentées comme « complètes », semi-complètes ou « multi céréales », parce qu’on y avait rajouté du son (l’enveloppe des grains) ou des graines. Ces pains sont vendus bien plus chers que le pain blanc. Mais ils ne sont pas plus traditionnels, car les variétés de blé avec lesquels ils sont faits sont les mêmes et n’ont tout simplement plus rien à voir avec ce que nos arrière-grands-parents appelaient du blé.

Des dizaines de chromosomes en plus !

A la fin du 19e siècle, puis dans les années 60, la recherche agronomique fit de rapides « progrès » pour développer des céréales plus résistantes, plus productives, et plus riches en gluten. Hybridations et rétro croisements aboutirent à l’apparition d’espèces totalement nouvelles, que l’on appelle encore « blé » mais qui sont aussi éloignées du blé naturel qu’un éléphant d’une souris, pour ne pas dire qu’une banane en plastique d’une vraie banane.

Le « blé » moderne créé dans les années 1970, qui s’appelle Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 ou Super X a en effet quarante-deux chromosomes là où l’engrain de nos ancêtres n’en avait que quatorze !! (Rappelons que chez l’être humain, le fait d’avoir un seul chromosome en trop provoque des handicaps, comme la trisomie 21, ou la mort.)

De nouvelles protéines que l’homme ne peut pas digérer.
Pour bien comprendre il faut savoir que les chromosomes sont des brins d’ADN qui servent à coder des protéines, les « briques » de base qui servent à construire un organisme. Le fait que le blé moderne ait des dizaines de chromosomes supplémentaires implique nécessairement qu’il contient d’innombrables protéines nouvelles, dont beaucoup ne sont pas digérables par l’homme. En effet, pour qu’une protéine soit digérée, encore faut-il que le tube digestif fabrique les enzymes adaptées, c’est-à-dire les produits chimiques qui seront capables de les dissoudre. Ce n’est pas toujours le cas, loin de là. C’est parce que vous n’avez pas les mêmes enzymes que la vache, qu’elle peut se nourrir d’herbe, et vous non.

Le blé moderne provoque donc, chez un nombre alarmant de personnes, des problèmes digestifs et des réactions d’intolérance grave (maladie cœliaque), ou du moins d’hypersensibilité, qui se traduisent par des ballonnements, de la constipation, des maux de tête, des insomnies, de la fatigue chronique, de la dépression, des os fragiles, ….dans le meilleur des cas !
De plus les protéines de blé moderne ont des épitopes (fragments de protéine à la surface du gluten) qui agressent notre système immunitaire et sont très allergisants.
Il faut aussi savoir qu’un malheur n’arrivant jamais seul, les techniques de panification ont elles aussi évoluées. Et là où la panification au levain améliorait la digestibilité du pain, sa remplaçante la panification à la levure la perturbe !

Ce n’est pas une « mode », ni un problème « psychologique ». Le blé moderne est vraiment une nourriture étrangère à l’être humain et, potentiellement dangereuse pour sa santé. Si vous ne vous sentez pas capable d’arrêter totalement le gluten, bien qu’aujourd’hui cela soit très facile avec tous les nouveaux produits sains et délicieux aux céréales sans gluten que l’on nous propose (farine, pâtes, pain, gâteau…), vous pouvez diminuer fortement sa consommation. Votre organisme n’en sera que plus heureux☺.

Dans mon article « mes adresses » je vous livre toutes mes bonnes adresses pour découvrir le meilleur pain sans gluten de la capitale (adopté par Alain Ducasse himself) , de délicieuses pâtisseries , mais aussi mes restaurants fétiches pour déguster de bonnes pâtes glutenfree et autres bonnes choses. On en sort tellement léger !…

Je vous recommande la lecture du très bon livre de Marion Kaplan « Alimentation sans gluten ni laitage ». Bio nutritionniste spécialisée en médecine énergétique, et inventeur du Vitaliseur, elle nous livre dans ce livre, les raisons de sa longue bataille contre des habitudes alimentaires dévastatrices et notamment le gluten . A lire absolument.